20 min + 40 min de / pers Pour 4 personnes Ingrédients 6 endives de Fred Mendès 2 magrets de canard de Céline Jeanjean 5 cuillères à soupe de miel de Benjamin Marietta 1 orange de Bioespuna 50 g de beurre épices pour pain d'épices sel, poivre Préparation Incisez la graisse des magrets de canard. Mélangez 4 cuillères à soupe de miel avec les épices, un peu de sel et de poivre, puis badigeonnez les magrets de ce mélange. Prélevez le zeste d'une demi-orange avec un couteau économe, puis faîtes-le blanchir 3 minutes dans une casserole d'eau portée à ébullition. Séchez-le et détaillez-le en petits bâtonnets. Pressez l'orange. Coupez la base des endives, tranchez-les en deux dans le sens de la longueur et passez-les sous l'eau fraîche. Faîtes fondre le beurre dans la poële, lorsqu'il mousse, déposez les demi-endives. Faîtes-les dorer doucement 4 minutes puis versez le jus d'orange, 1 cuillère à soupe de miel et les morceaux de zeste d'orange. Salez, poivrez et laissez mijoter à couvert pendant 15 minutes. Puis ôtez le couvercle et laissez caraméliser. Faîtes dorer les magrets au four pendant 10 minutes de chaque côté en commençant par le côté sans peau. L'idéal est de les mettre sur une grille, au-dessus d'un plat afin d'évacuer la graisse, à mi-hauteur sous le grill du four. Tranchez-les et servez-les aussitôt avec les endives braisées à l'orange.

Duck breast with black currant sauce This recipe is a crowd pleaser. The key ingredient is the crème de cassis — black currant liqueur. It is well worth your while going out of your way to find some. 1 duck breast 1 tsp. olive oil 1 clove garlic, minced 1 branch fresh thyme or rosemary 2 tbsp. crème de cassis black currant liqueur 2 tbsp. water or homemade chicken broth salt and freshly ground black pepper Prepare the duck by scoring the fat in a diamond pattern. Heat the oil in a frying pan over medium heat and, when hot, begin sautéing the duck, skin side down. Cook 3 minutes, then pour off the fat skewer the duck with a fork and gently tip the pan over the sink to let the fat run off. Don’t worry, this won’t block your kitchen drain. But another option is to strain the fat into a container for cooling and using again or throwing away. Cook the duck skin side down for another 3 minutes or so and pour off the fat. Flip and fry the other side for 5-6 minutes. Pour off fat and flip again. At this point, you may turn off the heat and set the duck aside on a plate for finishing later. This is convenient if you are having a first course – you can enjoy your starter, finish preparing the duck afterwards it’s quick and bring it straight to the table. If you stop the cooking process at this stage, you will need to reheat the pan to medium hot and return the duck to it, skin side down, before continuing with the recipe. Now add the minced garlic to the pan. Add the thyme or rosemary – just the leaves, stripped from the branch. Cook a few more minutes, being careful not to let the garlic burn. Flip the duck again and check to see whether it’s done by slicing into the middle. It should be rosy – if it’s too rare for your taste, cook a bit more. Remove the duck to a cutting board and let it sit for a moment while you make the sauce. Add the cassis and the water or broth to the pan, stirring with a wooden spatula to mix in the drippings from the bottom. Bring to a simmer. While the sauce is heating, slice the duck and place it on a serving plate. Season with salt and pepper. Cover with the warm sauce and serve at once. Serves 2. What to serve with the duck? A vegetable, steamed, sautéed or puréed — green beans, zucchini, potatoes, carrots, fennel, whatever you have on hand — or something more sophisticated, like wild rice. This dish pairs well with a full-bodied red like a Rhône wine or a Bordeaux.

magret de canard aux endives braisées